आमाशय की दीवार में जठर ग्रन्थियाँ होती है, जिनसे जठर रस स्रावित होता है जिसमें निम्नलिखित पदार्थ होते है—
- जठर रस में 97-99 प्रतिशत जल तथा कुछ श्लेषम एवं लवण होते है।
- हाइड्रोक्लोरिक अम्ल भोजन के माध्यम को अम्लीय बनाता है, हानिकारक जीवाणुओं को नष्ट करता है।
- पेप्सिन भोजन के प्रोटीन को पेप्टोन तथा पॉलीपेप्टाइड में बदल देता है।
- रेनिन दूध की विलेय प्रोटीन को ठोस एक अविलेय दही में बदल देता है।
- गैस्ट्रीक लाइपेज वसा का अपघटन करता है।