शर्करा को अल्कोहल में परिवर्तित करने की प्रक्रिया किण्वन (Fermentation) कहलाती हैं।
शर्करा का सुत्र है — C12H22O11
किण्वन की विशेषता निम्न है —
(i) इस क्रिया के अंतर्गत ऑक्सीजन (O2) की आवश्यकता नहीं होती हैं।
(ii) इस क्रिया हेतु सजीव की कोशिकाएँ आवश्यक नहीं होती हैं।
(iii) इस क्रिया के फलस्वरूप ग्लूकोज के ऑक्सीकरण से एल्कोहल या कार्बनिक अम्ल तथा CO2 का निर्माण होता है परन्तु H2O का निर्माण नहीं होता है।
(iv) किण्वन प्रक्रिया द्वारा ही स्टार्च (अनाज) से शराब बनाए जाते है।
पाश्चुरीकरण (Pasteurization) में दूध को एक निश्चित ताप (62°C) तक गर्म करते हैं और उसे एकाएक ठंडा करते है जिससे उसमें उपस्थित जीवाणु निष्क्रिय हो जाते है।
